"Comida Asiática" Nunca Fue Una Sola Cosa

Existe un tipo de guía que junta tres restaurantes bajo el título "comida asiática" y da el trabajo por hecho. São Paulo deja esa guía en evidencia más rápido que casi cualquier otra ciudad.

Empecemos por el problema obvio. Dos de las tres direcciones están en Liberdade y una en Moema, y las dos de Liberdade son una casa de fideos chinos y una cocina tailandesa bautizada con el nombre de una región de la que casi nadie que pide pad thai ha oído hablar. Comparten barrio, un continente aproximado y prácticamente nada más: ni técnica, ni el almidón que sostiene el plato, ni qué se supone que es una buena noche allí. La etiqueta no está explicando nada. Te está mintiendo activamente.

Así que aquí van los mismos tres restaurantes, archivados como toca.

El de los fideos estirados delante de ti

Rong He está en Rua da Glória, y toda su reputación se apoya en algo que ves con tus propios ojos: los fideos se estiran a mano ahí delante, no los corta una máquina en una cocina que no vas a mirar nunca.

Importa más de lo que parece. El lā miàn —doblar y estirar una cuerda de masa hasta convertirla en hebras cada vez más finas— es una habilidad real, con una forma de fallar bien visible, y un restaurante que lo hace a la vista asume un compromiso que debe renovar en cada servicio, en público. Muchos sitios lo tratan como teatro. La prueba es si los fideos salen de verdad mejores por el proceso, y aquí, según la mayoría, sí.

La casa ha crecido hasta cuatro direcciones en la ciudad. Ignora las otras tres salvo que la comodidad te importe más que todo lo demás: el original de Liberdade es el que carga con la reputación, y Liberdade es la mitad del motivo para ir — los mercados, las tiendas de alimentación, las otras casas de fideos que te cruzas de camino.

Una nota honesta sobre cómo leer el sitio. La cola del sábado no dice nada: cualquier restaurante conocido en una ciudad que come bien la genera solo por reputación, años después de que la cocina dejara de esforzarse. La señal de verdad es la comida entre semana, llena de gente que come ahí por costumbre y no en peregrinación. Eso es mucho más difícil de fingir.

El que nombra una región, no un país

Calle abajo, en Rua Barão de Iguape, Thai E-San hace algo discretamente preciso: se bautiza por Isan, la región nororiental de Tailandia, en vez de poner "tailandés" en el cartel y quedarse ahí.

Eso es una promesa de carta, no un adorno. La cocina isan no es la tailandesa central, de referencia bangkokiana, que imagina la mayoría de quien no es tailandés: tira del fermentado y de la brasa, tiene arroz glutinoso en lugar de jazmín, y som tam y larb como platos ancla en vez del pad thai por defecto. Nombrar la región es el restaurante diciéndote qué cocina de verdad. Es justo lo contrario de la etiqueta de la que se queja este texto, y por eso está aquí.

La dirección es la parte divertida. Una cocina tailandesa dentro de Liberdade —barrio mucho más asociado a lo japonés y lo chino— suena a desajuste o a lo más lógico del mundo, según hubieras aceptado ya o no que "asiático" nunca fue una sola cosa. Le fue lo bastante bien como para abrir una segunda sede en Pinheiros, y la dirección importa: se expandió fuera de Liberdade en vez de huir de allí.

Su fama es poco glamurosa y, siendo honestos, más útil que un plato estrella: raciones generosas para el precio. Es el detalle que más se repite en los textos independientes, y es una reputación bastante más difícil de sostener con farol a lo largo de los años que un plato fotogénico — o las cuentas siguen saliendo, o los habituales notan el plato encogiendo.

Conviene ser claros con el límite. No hay un cuerpo relevante de crítica independiente sobre Thai E-San más allá de listados y páginas de reparto. Lo que hay es una cocina específica, de foco regional, en un rincón inesperado pero coherente de la ciudad, recomendada por la fuerza de haber crecido en vez de encoger. Eso es una recomendación de verdad. No es una década de reseñas, y no vamos a fingir que lo sea.

El que sobrevivió al formato

Luego sales de Liberdade del todo, porque el tercer restaurante no pinta nada junto a los dos primeros más allá del accidente de un continente.

Djapa, en Moema, es un rodízio japonés: los platos siguen llegando hasta que la mesa dice basta. São Paulo practica este formato a escala real, y ha pasado por suficientes ciclos de euforia y meseta como para que dos décadas de supervivencia en la categoría sean ya el aval. Djapa nació en Arujá en 2004 y abrió en Moema en 2014 — el orden importa, porque significa que había demostrado el formato en otro sitio antes de apostar por uno de los barrios más exigentes de la capital.

La rotación pasa de 40 platos, suficiente para que una visita no lo cubra. Sushi y sashimi son la base, pero la cocina empuja hacia ostras, cangrejo y una línea de postres que se molesta en ser específica — pera y canela, en vez de mochi y nada más. Además montó rotaciones vegetariana y vegana de verdad, en lugar de tratar a quien no come carne como un problema de logística: algo que aún no es estándar en el formato y un motivo concreto para elegir esta casa cuando la mesa tiene necesidades mixtas.

Sin mitología: es una dirección de Moema bien reseñada y públicamente recomendada, no un hallazgo, y una mesa un sábado sin espera no está prometida. Pero "conocido y todavía bueno después de tanto tiempo" pesa en un formato donde muchos competidores se relajan en cuanto pasa el ruido.

Leerlos juntos

Lo útil de ponerlos uno al lado del otro no es que sean todos "asiáticos". Es lo que queda cuando dejas de fingir que esa palabra es una categoría.

Dos comparten barrio y no cocinan nada parecido. El que anuncia con más precisión lo que hace —Thai E-San, nombrando una región en vez de una nación— es también el de registro crítico más fino. El de reputación más honda, Rong He, se juega todo a una técnica que puedes quedarte mirando. Y Djapa, atípico por geografía y por formato, se gana el sitio por pura negativa a empeorar.

Liberdade se recorre a pie y las dos direcciones están lo bastante cerca como para hacer una tarde, sobre todo si tratas el comercio de en medio como parte del plan y no como el hueco entre reservas. Moema es otra salida y una noche más tranquila — conviene saberlo antes de intentar encajar los tres en un solo día.

El título de esta página es una broma a costa del título que no usamos.