Rong He

Rong He, en Rua da Glória, en Liberdade, apoya toda su reputación en una pieza de oficio concreta y visible: los fideos se estiran a mano ahí mismo, no se preparan fuera de la vista y se recalientan al pedirlos. Liberdade es el barrio del este asiático histórico de São Paulo — el que el imaginario popular asocia con la inmigración japonesa, pero que alberga de verdad una escena comercial y gastronómica mixta, china, japonesa, coreana y más, anterior a la mayoría de los barrios que hoy se cuentan como "lo próximo" de la ciudad. Rong He es un fijo de la mitad china de esa mezcla.

No es una distinción menor. El lā miàn — doblar y estirar una sola cuerda de masa hasta convertirla en hebras cada vez más finas, a base de repetición — es una habilidad real y visible, y verlo ocurrir en la mesa, o al menos a la vista, es parte de por qué el sitio tiene el público que tiene, más allá de que se coma bien. Es la clase de detalle que suena a truco cuando un restaurante lo hace solo por espectáculo, y a demostración técnica auténtica cuando los fideos que salen son de verdad mejores por el proceso — que aquí, según la mayoría, lo son: Diários Gastronômicos lo archiva como "o espetáculo do macarrão", el espectáculo de los fideos, y lo dice como elogio.

Rong He ha crecido desde sus inicios en Liberdade — la web del restaurante lista ahora direcciones en Avenida Ibirapuera, Rua Tutóia en Paraíso y Rua Eleonora Cintra, lo que le da alcance real en la ciudad en vez de quedarse como un secreto de una sola dirección. Pero el original de Liberdade sigue siendo la dirección con el peso de la reputación detrás, y merece elegirse a propósito frente a una sucursal más cómoda si el barrio en sí — con sus casas de fideos, mercados de día y tiendas de alimentación nipo-brasileñas como Towa — forma parte del atractivo y no solo la comida.

La lectura más honesta de la calidad aquí no es la cola del sábado por la noche, que cualquier restaurante conocido en una ciudad que come bien genera por pura reputación; es la comida entre semana, cargada de gente que claramente come ahí por costumbre y no como excursión. Eso es mucho más difícil de fingir que una fila de fin de semana, y es el detalle que separa un restaurante que vive de las rentas de otro que se lo sigue ganando comida a comida.

Si estás montando una tarde por Liberdade y no una sola comida, Thai E-San queda a un paseo corto y no cocina absolutamente nada parecido — comida isan, del noreste de Tailandia, en un barrio más conocido por las cocinas japonesa y china. El contraste es justo el punto, y es del que tiramos en la guía más amplia de São Paulo.