Cuia

Cuia está dentro de una librería, que es lo primero que hay que entender y lo que casi todos los textos entierran a media página. Ocupa parte de la Livraria Megafauna en la planta baja del Edifício Copan, la gran losa residencial curva de Niemeyer en Avenida Ipiranga, y se come entre las estanterías, frente a la cocina abierta, o fuera, al aire de la planta baja del edificio. No es un truco ni un pop-up — abrió en 2021 y ahí sigue — pero coloca bien las expectativas. Esto no es un comedor silencioso y dedicado. La gente pasa curioseando junto a tu mesa. Es el intercambio, y para la mayoría de quienes adoran el sitio es el atractivo, no el coste.

La cocina es de Bel Coelho, que cuando abrió aquí ya había llevado Sabuji, luego Dui — el restaurante conocido por sus menús de Orixás — y Clandestino, cerrado en 2020, aunque lo recuperó en 2024 como Clandestina, en Vila Madalena. Cuia se lee como la destilación de lo que venía defendiendo en todos ellos: ingredientes brasileños tratados como una despensa seria y no como color local. La Guía MICHELIN lo incluye, cosa en la que merece detenerse, porque la guía no tiene por costumbre incluir barras de café dentro de tiendas. Lo que describe es un comer continuado que va del sándwich tostado o el pão de queijo hasta platos compuestos en condiciones — arroz de setas con tucupi y cúrcuma, baião de dois con calabaza ahumada y queso coalho — con la mayoría del producto de cultivadores agroecológicos o ecológicos.

El nombre es el formato. Una cuia es un cuenco de calabaza, y buena parte de la carta llega dentro de uno: una base, algo cocinado despacio o crudo encima, una salsa, algo con crujiente. El texto de Ailin Aleixo en Vai Se Food, de poco después de la apertura, cataloga la carta inicial en detalle — remolacha asada con feta, nueces de baru y albahaca; ensalada fría de fideos bifum con shiitake; bizcocho de yogur con sirope de pitanga — y la forma del asunto se ha mantenido, aunque los platos concretos hayan rotado. El café viene de un tostador con nombre y no de una mezcla genérica de la casa, y la lista de bebidas tira a kombuchas, zumos naturales y vino por copas en vez de a una barra completa. Los precios citados en aquel texto de 2021 tienen ya cinco años y no sirven para calcular: cuenta con dinero de café-restaurante del centro de São Paulo, no de cafetería de librería.

Dos advertencias honestas. La primera son los horarios: las fuentes que los listan no coinciden en la hora exacta de apertura, y la segunda Cuia abierta desde entonces en Pinheiros enturbia aún más los resultados de búsqueda. En lo que sí coinciden todas es en el patrón — cierra los lunes, abre hasta tarde viernes y sábado, domingo solo de día — así que comprueba el día en que vayas en lugar de fiarte de un número leído en algún sitio, esta página incluida. La segunda es el edificio. La "calle interior" de la planta baja del Copan no está señalizada como lo estaría una galería comercial, y Cuia está dentro de otro negocio en vez de tener su propia fachada a la calle, así que encontrarlo la primera vez pide mapa en el móvil y algo de disposición a dar vueltas. Es la misma fricción que aplica a Fel, la pequeña barra de cócteles unas puertas más allá, y es la razón por la que ambos funcionan bien como una sola noche: los dos premian a quien ya sabe adónde va, y los dos son más fáciles la segunda vez.

Lo que lo hace digno de la molestia es que Cuia hace algo genuinamente poco común para una sala en esta franja de precio. Cocinar casi solo con ingredientes brasileños es fácil de proclamar y caro de hacer de verdad, porque implica abastecerse de pequeños cultivadores en lugar de un único distribuidor. Que el resultado sea una comida que puedes tomarte entre estanterías, un día laborable, sin reservar con un mes de antelación, es todo el sentido del sitio.