"Comida Asiática" Nunca Fue Una Sola Cosa

Hay un tipo de guía que junta tres restaurantes bajo el título "comida asiática" y da el trabajo por terminado. São Paulo deja esa guía en offside más rápido que casi cualquier otra ciudad.

Empecemos por el problema obvio. Dos de las tres direcciones están en Liberdade y una en Moema, y las dos de Liberdade son una casa de fideos chinos y una cocina tailandesa bautizada con el nombre de una región de la que casi nadie que pide pad thai escuchó hablar. Comparten barrio, un continente aproximado y prácticamente nada más: ni técnica, ni el almidón que sostiene el plato, ni qué se supone que es una buena noche ahí. La etiqueta no está explicando nada. Te está mintiendo activamente.

Así que acá van los mismos tres restaurantes, archivados como corresponde.

El de los fideos estirados adelante tuyo

Rong He está en Rua da Glória, y toda su reputación se apoya en algo que ves con tus propios ojos: los fideos se estiran a mano ahí nomás, no los corta una máquina en una cocina que nunca vas a mirar.

Importa más de lo que parece. El lā miàn —doblar y estirar una cuerda de masa hasta convertirla en hebras cada vez más finas— es una habilidad real, con una forma de fallar bien visible, y un restaurante que lo hace a la vista asume un compromiso que tiene que renovar en cada servicio, en público. Muchos lugares lo tratan como show. La prueba es si los fideos salen realmente mejores por el proceso, y acá, según la mayoría, sí.

La casa creció hasta cuatro direcciones en la ciudad. Ignorá las otras tres salvo que la comodidad te importe más que todo lo demás: el original de Liberdade es el que carga con la reputación, y Liberdade es la mitad del motivo para ir — las ferias, los almacenes, las otras casas de fideos que cruzás en el camino.

Una nota honesta sobre cómo leer el lugar. La cola del sábado no dice nada: cualquier restaurante conocido en una ciudad que come bien la genera solo por reputación, años después de que la cocina dejó de esforzarse. La señal de verdad es el almuerzo de un martes, lleno de gente que come ahí por costumbre y no de peregrinación. Eso es mucho más difícil de fingir.

El que nombra una región, no un país

Calle abajo, en Rua Barão de Iguape, Thai E-San hace algo discretamente preciso: se bautiza por Isan, la región noreste de Tailandia, en vez de poner "tailandés" en el cartel y quedarse ahí.

Eso es una promesa de carta, no un adorno. La cocina isan no es la tailandesa central, de referencia bangkokiana, que imagina la mayoría de quien no es tailandés: tira al fermentado y a la parrilla, tiene arroz glutinoso en lugar de jazmín, y som tam y larb como platos ancla en vez del pad thai por defecto. Nombrar la región es el restaurante diciéndote qué cocina de verdad. Es exactamente lo contrario de la etiqueta de la que se queja este texto, y por eso está acá.

La dirección es la parte divertida. Una cocina tailandesa adentro de Liberdade —barrio mucho más asociado a lo japonés y lo chino— suena a desajuste o a lo más lógico del mundo, según hayas aceptado ya o no que "asiático" nunca fue una sola cosa. Le fue lo bastante bien como para abrir una segunda sede en Pinheiros, y la dirección importa: se expandió para afuera de Liberdade en vez de escaparse.

Su fama es poco glamorosa y, siendo honestos, más útil que un plato estrella: porciones generosas para el precio. Es el detalle que más se repite en los textos independientes, y es una reputación bastante más difícil de sostener de farol a lo largo de los años que un plato fotogénico — o las cuentas siguen cerrando, o los habitués notan el plato achicándose.

Conviene ser claros con el límite. No hay un cuerpo relevante de crítica independiente sobre Thai E-San más allá de listados y páginas de delivery. Lo que hay es una cocina específica, de foco regional, en un rincón inesperado pero coherente de la ciudad, recomendada por la fuerza de haber crecido en vez de achicarse. Eso es una recomendación de verdad. No es una década de reseñas, y no vamos a hacer de cuenta que lo es.

El que sobrevivió al formato

Después salís de Liberdade del todo, porque el tercer restaurante no tiene nada que ver con los dos primeros más allá del accidente de un continente.

Djapa, en Moema, es un rodízio japonés: los platos siguen llegando hasta que la mesa dice basta. São Paulo practica este formato a escala real, y pasó por suficientes ciclos de euforia y meseta como para que dos décadas de supervivencia en la categoría ya sean el aval. Djapa nació en Arujá en 2004 y abrió en Moema en 2014 — el orden importa, porque significa que había demostrado el formato en otro lado antes de apostar a uno de los barrios más exigentes de la capital.

La rotación pasa de 40 platos, suficiente para que una visita no alcance. Sushi y sashimi son la base, pero la cocina empuja hacia ostras, cangrejo y una línea de postres que se toma el trabajo de ser específica — pera y canela, en vez de mochi y nada más. Además armó rotaciones vegetariana y vegana de verdad, en lugar de tratar a quien no come carne como un problema de logística: algo que todavía no es estándar en el formato y un motivo concreto para elegir esta casa cuando la mesa tiene necesidades mezcladas.

Sin mitología: es una dirección de Moema bien reseñada y públicamente recomendada, no un hallazgo, y una mesa un sábado sin espera no está prometida. Pero "conocido y todavía bueno después de tanto tiempo" pesa en un formato donde muchos competidores aflojan apenas pasa el ruido.

Leerlos juntos

Lo útil de ponerlos uno al lado del otro no es que sean todos "asiáticos". Es lo que queda cuando dejás de fingir que esa palabra es una categoría.

Dos comparten barrio y no cocinan nada parecido. El que anuncia con más precisión lo que hace —Thai E-San, nombrando una región en vez de una nación— es también el de registro crítico más delgado. El de reputación más honda, Rong He, se juega todo a una técnica que podés quedarte mirando. Y Djapa, atípico por geografía y por formato, se gana el lugar por pura negativa a empeorar.

Liberdade se recorre a pie y las dos direcciones están lo bastante cerca como para hacer una tarde, sobre todo si tratás el comercio del medio como parte del plan y no como el hueco entre reservas. Moema es otra salida y una noche más tranquila — conviene saberlo antes de intentar meter los tres en un solo día.

El título de esta página es un chiste a costa del título que no usamos.