Djapa

Djapa lleva dos décadas en el rodízio japonés — servicio libre en el que los platos siguen llegando hasta que la mesa frena al mesero — una categoría que en São Paulo ha atravesado suficientes ciclos de auge y meseta como para que sobrevivir tanto tiempo sea en sí mismo una especie de aval. Empezó más pequeño y más lejos, en Arujá, en el área metropolitana, en 2004, luego en Mogi das Cruzes, antes de abrir la que hoy es su sede más conocida, en Moema, en 2014 — el orden importa, porque significa que el restaurante de Moema es un negocio que ya había demostrado el formato en otro lado antes de apostar por uno de los barrios más exigentes de la capital.

La rotación pasa de 40 platos, suficiente para que una sola visita no alcance a cubrirlo todo — sushi y sashimi son la base, pero la cocina se mete en terreno que muchos rodízios se saltan: ostras, preparaciones de cangrejo y una línea de postres que incluye combinaciones como pera y canela en lugar de recurrir al mochi de siempre. Ese rango es parte de lo que ha mantenido al restaurante reconocido por la prensa gastronómica local — Veja Comer e Beber y Go Where Gastronomia entre otros — en vez de desaparecer en el campo abarrotadísimo de los rodízios paulistas.

El otro detalle que conviene decir claro: Djapa montó rotaciones vegetarianas y veganas reales, en lugar de tratar a quien no come carne como un inconveniente que sortear dentro de una carta carnívora, algo que en este formato todavía no es universal. Para una mesa con necesidades alimentarias mixtas —genuinamente común en una ciudad tan grande y diversa— es una razón práctica para elegir este rodízio frente a un competidor, no una nota al pie.

Nada de esto convierte a Djapa en un restaurante escondido — es un fijo de Moema bien reseñado y públicamente recomendado, con ficha estable en BaresSP, no un hallazgo, y una mesa un sábado a la noche sin espera no está garantizada. Pero "conocido y todavía bueno después de tanto tiempo" es su propia clase de recomendación en un formato donde bastantes competidores aflojan en cuanto pasa el ruido inicial, y el carácter más tranquilo y residencial de Moema —en contraste con el reclamo más ruidoso de barrios como Vila Madalena— lo convierte en un ancla razonable para una noche más calmada en esa parte de la ciudad.

Es también el elemento atípico del grupo paulistano al que pertenece — otro barrio, otro formato y la cocina de otro país frente a la pareja de Liberdade, Rong He y Thai E-San. Tratalo como una noche aparte, no como la tercera parada de un mismo paseo.