"Cucina Asiatica" Non È Mai Stata Una Cosa Sola

Esiste un tipo di guida che mette tre ristoranti sotto il titolo "cucina asiatica" e considera il lavoro concluso. San Paolo fa sembrare quella guida particolarmente sciocca, e ci mette pochissimo.

Partiamo dal problema evidente. Due dei tre indirizzi stanno a Liberdade e uno a Moema — e i due di Liberdade sono una casa di noodles cinesi e una cucina thailandese intitolata a una regione di cui chi ordina pad thai non ha quasi mai sentito parlare. Condividono un quartiere, un continente approssimativo e sostanzialmente nient'altro: né tecnica, né amido di base, né l'idea di cosa sia una bella serata lì dentro. L'etichetta non spiega niente. Ti sta attivamente mentendo.

Ecco quindi gli stessi tre ristoranti, catalogati come si deve.

Quello dove i noodles li vedi nascere

Rong He sta in Rua da Glória, e tutta la sua reputazione poggia su una cosa che vedi con i tuoi occhi: i noodles vengono tirati e stirati a mano davanti a te, non tagliati da una macchina in una cucina che non guarderai mai.

Conta più di quanto sembri. Il la mian — piegare e tirare una corda di impasto in fili sempre più sottili — è un'abilità vera, con un modo di fallire ben visibile, e un ristorante che lo fa a vista si assume un impegno da rinnovare a ogni servizio, in pubblico. Molti lo trattano come teatro. La prova è se i noodles ne escono davvero migliori: qui, a detta dei più, sì.

Il locale è cresciuto fino a quattro indirizzi in città. Ignora gli altri tre, a meno che la comodità non batta tutto il resto: l'originale di Liberdade è quello che porta il peso della reputazione, e Liberdade è metà del motivo per andarci — i mercati, gli alimentari, le altre case di noodles lungo la strada.

Una nota onesta su come leggere il posto. La fila del sabato non dice nulla: qualsiasi ristorante noto in una città che mangia bene la genera per sola reputazione, anni dopo che la cucina ha smesso di provarci. Il segnale vero è il pranzo infrasettimanale, fitto di gente che chiaramente mangia lì per abitudine e non per pellegrinaggio. Quello è molto più difficile da simulare.

Quello che nomina una regione, non un paese

Poco più giù, in Rua Barão de Iguape, Thai E-San fa una cosa discretamente precisa: si intitola all'Isaan, la regione nordorientale della Thailandia, invece di scrivere "thai" sull'insegna e fermarsi lì.

È una promessa di menù, non un ornamento. La cucina isaan non è quella thai centrale, di riferimento bangkokiano, che la maggior parte dei non thailandesi immagina: spinge sul fermentato e sulla griglia, ha riso glutinoso al posto del jasmine, som tam e larb come piatti d'ancoraggio invece del pad thai come impostazione predefinita. Nominare la regione è il ristorante che ti dice cosa cucina davvero. È l'esatto opposto dell'etichetta di cui questo pezzo si lamenta, ed è per questo che sta qui.

L'indirizzo è la parte divertente. Una cucina thai dentro Liberdade — quartiere associato molto più al giapponese e al cinese — suona come una stonatura o come la cosa più logica del mondo, a seconda che tu avessi già accettato o meno che "asiatico" non fosse una cosa sola. È andata abbastanza bene da aprire una seconda sede a Pinheiros, e la direzione conta: si è espansa fuori da Liberdade invece di scapparne.

La sua fama è poco glamour e, onestamente, più utile di un piatto-firma: porzioni generose per il prezzo. È il dettaglio che ricorre di più nei testi indipendenti, ed è una reputazione molto più difficile da bluffare negli anni di un piatto fotogenico — o i conti continuano a tornare, o gli habitué notano il piatto che si rimpicciolisce.

Va detto chiaramente dov'è il limite. Non esiste un corpus rilevante di critica indipendente su Thai E-San oltre a elenchi e pagine di delivery. Quello che c'è è una cucina specifica, a fuoco regionale, in un angolo inatteso ma coerente della città, consigliata sulla forza di essere cresciuta anziché rimpicciolita. È un consiglio vero. Non è un decennio di recensioni, e non faremo finta che lo sia.

Quello sopravvissuto al formato

Poi esci del tutto da Liberdade, perché il terzo ristorante non c'entra niente con i primi due al di là dell'incidente di un continente.

Djapa, a Moema, è un rodízio giapponese: i piatti continuano ad arrivare finché il tavolo non dice basta. San Paolo pratica questo formato su scala reale, e ne ha attraversati abbastanza di cicli di boom e stallo perché due decenni di sopravvivenza nella categoria siano già di per sé la garanzia. Djapa è nato ad Arujá nel 2004 e ha aperto a Moema nel 2014 — l'ordine conta, perché significa che aveva già dimostrato il formato altrove prima di scommettere su uno dei quartieri più esigenti della capitale.

La rotazione supera i 40 piatti, abbastanza perché una visita sola non basti. Sushi e sashimi sono la base, ma la cucina spinge su ostriche, granchio e una linea di dolci che si prende la briga di essere specifica — pera e cannella, invece di mochi e basta. Ha inoltre costruito rotazioni vegetariane e vegane vere, invece di trattare chi non mangia carne come un problema logistico: cosa non ancora scontata nel formato, e motivo concreto per scegliere questo locale quando il tavolo ha esigenze miste.

Nessuna mitologia: è un indirizzo di Moema ben recensito e pubblicamente consigliato, non una scoperta, e un tavolo il sabato senza attesa non è promesso. Ma "conosciuto e ancora buono dopo tutto questo tempo" pesa, in un formato dove molti concorrenti si adagiano appena passa il rumore.

Leggerli insieme

La cosa utile nel metterli uno accanto all'altro non è che siano tutti "asiatici". È ciò che resta quando smetti di fingere che quella parola sia una categoria.

Due condividono il quartiere e non cucinano niente di simile. Quello che annuncia con più precisione cosa fa — Thai E-San, che nomina una regione invece di una nazione — è anche quello con il registro critico più sottile. Quello con la reputazione più profonda, Rong He, punta tutto su una tecnica che puoi stare a guardare. E Djapa, anomalo per geografia e per formato, si guadagna il posto per pura ostinazione a non peggiorare.

Liberdade si gira a piedi e i due indirizzi sono abbastanza vicini da farci un pomeriggio, soprattutto se tratti i negozi in mezzo come parte del programma e non come l'intervallo tra due prenotazioni. Moema è un'uscita a parte e una serata più quieta — meglio saperlo prima di provare a infilare tutti e tre in un giorno solo.

Il titolo di questa pagina è una battuta alle spalle del titolo che non abbiamo usato.