Rong He

Rong He, in Rua da Glória, nella Liberdade, poggia tutta la sua reputazione su un pezzo di artigianato preciso e visibile: i noodles vengono tirati e stirati lì, non preparati fuori vista e riscaldati all'ordine. La Liberdade stessa è il quartiere est-asiatico storico di San Paolo — quello che nell'immaginario comune si associa all'immigrazione giapponese, ma che ospita davvero una scena commerciale e gastronomica mista, cinese, giapponese, coreana e non solo, precedente alla maggior parte dei quartieri che oggi vengono raccontati come la "prossima cosa" della città. Rong He è un punto fermo della metà cinese di quel mosaico.

Non è una distinzione da poco. Il la mian — piegare e stirare un'unica corda di impasto in fili sempre più sottili, a forza di ripetizione — è un'abilità vera e visibile, e guardarla accadere al tavolo, o comunque a vista, è parte del motivo per cui il locale ha il seguito che ha, al di là del fatto che si mangi bene. È il tipo di dettaglio che sa di trovata quando un ristorante lo fa solo per spettacolo, e di dimostrazione tecnica autentica quando i noodles che ne escono sono davvero migliori per il processo — cosa che qui, a detta dei più, succede: Diários Gastronômicos archivia la cosa sotto "o espetáculo do macarrão", lo spettacolo dei noodles, e lo intende come un complimento.

Rong He è cresciuto dai suoi inizi nella Liberdade — il sito del ristorante elenca ora indirizzi in Avenida Ibirapuera, Rua Tutóia a Paraíso e Rua Eleonora Cintra, dando alla casa una portata cittadina vera invece di restare un segreto a indirizzo unico. Ma l'originale della Liberdade è ancora quello che porta il peso della reputazione, e vale sceglierlo di proposito rispetto a una filiale più comoda se il quartiere stesso — con le sue botteghe di noodles, i mercati diurni, gli alimentari nippo-brasiliani come Towa — è parte dell'attrattiva e non solo il cibo.

La lettura più onesta della qualità qui non è la coda del sabato sera, che qualsiasi ristorante noto in una città attenta al cibo genera per sola reputazione; è il pranzo infrasettimanale, denso di gente che chiaramente mangia lì per abitudine e non come gita-destinazione. È molto più difficile da simulare di una fila del weekend, ed è il dettaglio che separa un ristorante che vive di rendita da uno che se la sta ancora guadagnando pasto dopo pasto.

Se stai costruendo un pomeriggio nella Liberdade e non un solo pasto, Thai E-San è a pochi passi e non cucina assolutamente niente di simile — cibo isaan, dal nordest della Thailandia, in un quartiere più noto per le cucine giapponesi e cinesi. Il contrasto è il punto, ed è quello su cui tiriamo nella guida più ampia di San Paolo.