Cuia

Cuia sta dentro una libreria, che è la prima cosa da capire e quella che quasi tutti i pezzi seppelliscono a metà. Occupa una parte della Livraria Megafauna al piano terra dell'Edifício Copan, la grande lastra residenziale curva di Niemeyer su Avenida Ipiranga, e si mangia fra gli scaffali, davanti alla cucina a vista, o fuori nell'aria del piano terra dell'edificio. Non è una trovata né un pop-up — ha aperto nel 2021 ed è lì da allora — ma inquadra bene le aspettative. Questa non è una sala da pranzo silenziosa e dedicata. La gente passa a curiosare accanto al tuo tavolo. È lo scambio, e per la maggior parte di chi ama il posto è l'attrattiva, non il costo.

La cucina è di Bel Coelho, che quando ha aperto qui aveva già fatto Sabuji, poi Dui — il ristorante noto per i menù degli Orixás — e Clandestino, chiuso nel 2020, che però ha riportato in vita nel 2024 come Clandestina, a Vila Madalena. Cuia si legge come la distillazione di ciò che sosteneva in tutti loro: ingredienti brasiliani trattati come una dispensa seria e non come colore locale. La Guida MICHELIN lo segnala, cosa su cui vale la pena fermarsi, perché la guida non ha l'abitudine di segnalare banchi di caffè dentro negozi. Quel che descrive è un mangiare continuato che va dal panino tostato o dal pão de queijo fino a piatti composti come si deve — riso ai funghi con tucupi e curcuma, baião de dois con zucca affumicata e formaggio coalho — con la maggior parte dei prodotti da coltivatori agroecologici o biologici.

Il nome è il formato. Una cuia è una ciotola ricavata da una zucca, e buona parte del menù arriva lì dentro: una base, qualcosa di cotto a lungo o crudo sopra, una salsa, qualcosa di croccante. Il pezzo di Ailin Aleixo su Vai Se Food, di poco dopo l'apertura, cataloga il menù iniziale nel dettaglio — barbabietola arrosto con feta, noci di baru e basilico; insalata fredda di noodles bifum con shiitake; torta allo yogurt con sciroppo di pitanga — e la forma della cosa ha tenuto, anche se i singoli piatti sono ruotati. Il caffè viene da una torrefazione con un nome, non da una miscela della casa generica, e la lista bevande va su kombucha, succhi freschi e vino al bicchiere invece che su un bar completo. I prezzi citati in quel pezzo del 2021 hanno ormai cinque anni e non vanno usati per fare conti: aspettati cifre da caffè-ristorante del centro di San Paolo, non da caffetteria di libreria.

Due avvertenze oneste. La prima sono gli orari: le fonti che li elencano non concordano sull'ora esatta di apertura, e la seconda Cuia aperta nel frattempo a Pinheiros confonde ulteriormente i risultati di ricerca. Su cosa concordano tutte è lo schema — chiuso il lunedì, aperto fino a tardi venerdì e sabato, domenica solo di giorno — quindi verifica il giorno in cui vai invece di fidarti di un numero letto da qualche parte, questa pagina compresa. La seconda è l'edificio. La "strada interna" al piano terra del Copan non è segnalata come lo sarebbe una galleria commerciale, e Cuia sta dentro un'altra attività invece di avere una propria vetrina sulla strada, quindi trovarlo la prima volta richiede la mappa sul telefono e un po' di disponibilità a girare. È lo stesso attrito che vale per Fel, il piccolo bancone da cocktail poche porte più in là, ed è il motivo per cui i due funzionano bene come una serata sola: entrambi premiano chi sa già dove sta andando, ed entrambi sono più facili da raggiungere la seconda volta.

Ciò che lo rende meritevole del disturbo è che Cuia fa qualcosa di davvero poco comune per una sala in questa fascia di prezzo. Cucinare quasi solo con ingredienti brasiliani è facile da dichiarare e caro da fare sul serio, perché significa rifornirsi da piccoli produttori invece che da un unico distributore. Che il risultato sia un pranzo che puoi farti fra gli scaffali, in un giorno feriale, senza prenotare con un mese d'anticipo, è tutto il senso del posto.