"Comida Asiática" Nunca Foi Uma Coisa Só

Existe um tipo de guia que junta três restaurantes debaixo do título "comida asiática" e considera o trabalho feito. São Paulo deixa esse guia com cara de bobo mais rápido do que quase qualquer outra cidade.

Comece pelo problema óbvio. Dois dos três endereços aqui estão na Liberdade e um está em Moema — e os dois da Liberdade são uma casa de macarrão chinês e uma cozinha tailandesa batizada com o nome de uma região que a maior parte de quem pede pad thai nunca ouviu falar. Entre eles compartilham um bairro, um continente aproximado e basicamente mais nada: nem técnica, nem o amido que sustenta o prato, nem o que seria uma boa noite ali. O rótulo não está explicando nada. Está ativamente mentindo para você.

Então, os mesmos três restaurantes, arquivados direito.

O do macarrão puxado na sua frente

O Rong He fica na Rua da Glória, e toda a reputação dele se apoia numa coisa que você vê com os próprios olhos: o macarrão é puxado e esticado à mão ali, não cortado por máquina numa cozinha que você nunca vai enxergar.

Isso pesa mais do que parece. Lá miàn — dobrar e esticar uma corda de massa até virar fios cada vez mais finos — é uma habilidade de verdade, com um jeito de dar errado bem visível, e quem faz isso à vista está assumindo um compromisso que precisa cumprir a cada serviço, em público. Tem muito lugar que trata isso como espetáculo. O teste é se o macarrão fica de fato melhor por causa do processo, e aqui, pelo que se relata, fica.

A casa cresceu para quatro endereços na cidade. Ignore os outros três, a não ser que conveniência valha mais que tudo: a matriz da Liberdade é a que carrega a reputação, e a Liberdade é metade do motivo de ir — as feiras, os mercadinhos, as outras casas de macarrão pelo caminho.

Uma observação honesta sobre como ler o lugar. Fila de sábado não diz nada; qualquer restaurante conhecido numa cidade que come bem consegue formar fila só de reputação, anos depois de a cozinha ter parado de se esforçar. O sinal de verdade é o almoço de terça, cheio de gente que claramente come ali por hábito, não por peregrinação. Isso é bem mais difícil de forjar do que fila de fim de semana.

O que nomeia uma região, não um país

Descendo a rua, na Barão de Iguape, o Thai E-San faz algo discretamente preciso: se batiza pelo Isan, região nordeste da Tailândia, em vez de escrever "tailandês" na fachada e parar por aí.

Isso é promessa de cardápio, não enfeite. A cozinha isan não é a comida tailandesa central, de referência banguecoquiana, que a maioria de quem não é tailandês imagina — ela puxa para o fermentado e o grelhado, tem arroz glutinoso no lugar do jasmim, e som tam e larb como âncoras, em vez do pad thai como padrão. Nomear a região é o restaurante dizendo o que ele realmente cozinha. É o oposto exato do rótulo de que esta matéria reclama, e é por isso que ele está aqui.

O endereço é a parte divertida. Uma cozinha tailandesa dentro da Liberdade — bairro muito mais associado a comida japonesa e chinesa — soa como um desencaixe ou como a coisa mais lógica do mundo, dependendo de você já ter aceitado ou não que "comida asiática" nunca foi uma coisa só. Foi bem o bastante ali para abrir uma segunda unidade em Pinheiros, e a direção importa: expandiu para fora da Liberdade em vez de fugir dela.

A fama dele é pouco glamourosa e, sendo honesto, mais útil que um prato-assinatura: porção generosa pelo preço. É o detalhe que mais se repete em textos independentes, e é uma reputação bem mais difícil de sustentar no blefe ao longo dos anos do que um prato fotogênico — ou a conta continua fechando, ou o freguês percebe o prato encolhendo.

Vale ser direto sobre os limites. Não existe um corpo relevante de crítica independente sobre o Thai E-San além de listas de diretório e páginas de delivery. O que há é uma cozinha específica, com recorte regional, num canto inesperado mas coerente da cidade, recomendada pela força de ter crescido em vez de encolhido. Isso é uma recomendação de verdade. Não é uma década de crítica, e não vamos fingir que é.

O que sobreviveu ao formato

Aí você sai da Liberdade de vez, porque o terceiro restaurante não tem nada que ver com os dois primeiros além do acidente de um continente.

O Djapa, em Moema, é rodízio japonês — comida chegando até a mesa pedir parada. São Paulo faz esse formato em escala real, e ele já passou por ciclos suficientes de euforia e platô para que duas décadas de sobrevivência na categoria já sejam, em si, o atestado. O Djapa começou em Arujá em 2004 e abriu a casa de Moema em 2014 — a ordem importa, porque significa que ele provou o formato longe antes de apostar num dos bairros mais exigentes da capital.

O rodízio passa de 40 pratos, o bastante para uma visita não dar conta. Sushi e sashimi são a base, mas a cozinha avança para ostra, caranguejo e uma linha de sobremesas que se dá ao trabalho de ser específica — pera com canela, em vez de mochi e nada mais. Também montou rodízios vegetariano e vegano de verdade, em vez de tratar quem não come carne como um problema de logística, o que ainda não é padrão no formato e é um motivo concreto para escolher esta casa quando a mesa tem necessidades misturadas.

Sem mitologia: é um endereço de Moema bem avaliado e publicamente recomendado, não um achado, e mesa de sábado sem espera não é promessa. Mas "conhecido e ainda bom depois de todo esse tempo" pesa num formato em que muito concorrente relaxa assim que o burburinho passa.

Lendo os três juntos

O que é útil em colocar os três lado a lado não é serem todos "asiáticos". É o que sobra quando você para de fingir que essa palavra é uma categoria.

Dois dividem o bairro e não cozinham nada parecido. O que anuncia com mais precisão o que faz — o Thai E-San, nomeando uma região em vez de uma nação — é também o de registro crítico mais fino. O de reputação mais funda, o Rong He, aposta tudo numa técnica que você pode ficar olhando. E o Djapa, fora da curva na geografia e no formato, ganha o lugar dele pela recusa teimosa em piorar.

A Liberdade é caminhável e os dois endereços de lá são próximos o suficiente para render uma tarde, ainda mais se você tratar o comércio entre eles como parte do programa, e não como o intervalo entre reservas. Moema é outro rolê e uma noite mais quieta — bom saber antes de tentar emendar os três num dia só.

O título desta página é uma piada às custas do título que a gente não usou.